العكاوي.. خطوات بسيطة لإعداد جبنة مالحة ومطاطية

العكاوي هو نوع من الجبن الأبيض الطري، يصنع من حليب الماعز أو البقر أو الغنم، ويتميز بمذاقه المالح وقوامه المطاطي. يعتبر العكاوي من أشهر أنواع الجبن في مصر، وخاصة في محافظة دمياط، حيث يتم إنتاجه بكميات كبيرة وتصديره للخارج. في هذا المقال، سنتعرف على طريقة عمل العكاوي بالخطوات، وبعض النصائح للحصول على جبنة لذيذة وصحية.

العكاوي: خطوات بسيطة لإعداد جبنة مالحة ومطاطية

خطوات عمل العكاوي

الخطوة الأولى: تسخين الحليب. يجب أن يكون الحليب طازجًا وغير مبستر، ويفضل أن يكون من حليب الماعز لأنه أغنى بالدهون والبروتينات. يسخن الحليب في قدر كبير على نار متوسطة حتى يصل إلى درجة حرارة 80 درجة مئوية، مع التحريك المستمر لتجنب احتراقه أو تكتله. الخطوة الثانية: إضافة المخمر. المخمر هو عصارة معدة الحيوانات، ويسمى أيضًا بالماية أو الشامية. يضاف المخمر إلى الحليب بمقدار ملعقة صغيرة لكل لتر من الحليب، ويقلب جيدًا. يترك الحليب مغطى بفوطة نظيفة لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات، حتى يتخثر ويتجانس. الخطوة الثالثة: تصفية الجبن. بعد أن يتخثر الحليب، يصفى من المصل باستخدام قطعة من الشاش أو المسحة. يجمع الشاش من جميع الأطراف ويربط بخيط، ثم يعلق فوق إناء ليلتقط المصل الزائد. يترك الجبن معلقًا لمدة ساعة على الأقل، حتى يصبح قوامه متماسكًا ولا يسيل. الخطوة الرابعة: تشكيل وتمليح الجبن. بعد أن يصفى الجبن جيدًا، يفك من الشاش ويرص في صحن كبير. يقطع الجبن إلى قطع صغيرة بحجم قضمة، ثم يرش عليه الملح بالتساوي. يضغط على قطع الجبن بالأصابع أو بشوكة، حتى تخرج منها كمية أخرى من المصل. يغطى صحن الجبن بورق نايلون ويوضع في الثلاجة لمدة يوم واحد على الأقل، حتى ينضج ويتشرب الملح.

نصائح لعمل العكاوي

يمكن إضافة بعض النكهات إلى الجبن، مثل النعناع أو الزعتر أو الكمون أو الفلفل الأسود، لإعطائه مذاقًا مميزًا. يمكن تخزين الجبن في محلول ملحي مركز، أو في زيت زيتون أو زيت دوار الشمس، لحفظه لفترة أطول. يمكن استخدام الجبن في تحضير العديد من الأطباق، مثل الفطائر أو السلطات أو المقبلات أو السندويشات.